¿Marraqueta con hongos? Experta explica por qué un pan con moho no es lo mismo que un alimento madurado bajo control

La propuesta del restaurante Boragó de presentar un postre elaborado con una marraqueta "madurada" mediante un proceso controlado con hongos despertó sorpresa y debate entre los consumidores. La principal duda surgió de inmediato: si en casa un pan con moho debe ir directo a la basura, ¿cómo puede ser seguro consumir una preparación que utiliza hongos como parte de su elaboración?

La académica de Nutrición y Dietética de la Universidad de Las Américas (UDLA), Sandra Gaete, explica que la diferencia está en el tipo de microorganismos utilizados y, sobre todo, en las condiciones bajo las cuales se desarrolla el proceso. "No se trata de dejar que el pan se descomponga de manera espontánea, sino de una técnica gastronómica controlada, donde se utilizan especies específicas de hongos que han sido estudiadas y son aptas para el consumo humano", señala.

Según la especialista, este tipo de procedimientos es comparable a la elaboración de alimentos tradicionales como algunos quesos madurados, en los que determinados microorganismos participan en el desarrollo de sabores, aromas y texturas. Todo ello ocurre bajo estrictos controles sanitarios, de temperatura, humedad y tiempo, lo que garantiza la inocuidad del producto final.

En contraste, el moho que aparece en un pan almacenado en el hogar representa un escenario completamente distinto. La nutricionista advierte que, cuando un alimento desarrolla hongos de forma espontánea, es imposible identificar a simple vista qué especies están presentes y si producen sustancias potencialmente dañinas para la salud.

"Existen miles de especies de hongos. Algunas son beneficiosas y forman parte de procesos alimentarios seguros, mientras que otras pueden producir micotoxinas, compuestos que pueden afectar la salud y que no siempre son eliminados con el calor", explica Gaete.

Por esta razón, la recomendación sigue siendo desechar completamente cualquier pan que presente moho. La experta enfatiza que cortar únicamente la parte visible afectada no elimina el problema, ya que las estructuras microscópicas del hongo pueden haberse extendido por el interior del alimento, aunque no sean perceptibles a simple vista.

El consumo accidental de pan con moho puede provocar molestias gastrointestinales como náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados, adultos mayores, niños pequeños o quienes padecen enfermedades crónicas. En algunos casos, además, ciertas especies de hongos pueden desencadenar reacciones alérgicas.

Gaete destaca que el creciente uso de fermentaciones y microorganismos en la alta gastronomía responde a una tendencia que busca desarrollar nuevas experiencias culinarias, aprovechando procesos biológicos conocidos desde hace siglos. "Cuando estas técnicas se realizan bajo condiciones controladas y con microorganismos autorizados, pueden mejorar características organolépticas de los alimentos e incluso favorecer algunos procesos nutricionales", indica.

En el caso del postre presentado por Boragó, también se incorpora loyo, un hongo nativo del sur de Chile ampliamente reconocido por su valor gastronómico. La especialista explica que, en general, los hongos comestibles aportan fibra, vitaminas del complejo B, minerales como potasio y selenio, además de compuestos antioxidantes, todo con un bajo contenido calórico.

Respecto al cuidado del pan en el hogar, la académica recomienda almacenarlo en un lugar limpio, fresco y seco, evitando ambientes húmedos que favorecen la proliferación de mohos. Si no será consumido en pocos días, la mejor alternativa es congelarlo para prolongar su vida útil sin comprometer su seguridad.

Finalmente, Sandra Gaete señala que esta innovación culinaria permite comprender una diferencia fundamental: un alimento fermentado o madurado bajo protocolos científicos y sanitarios no debe confundirse con un alimento deteriorado por una mala conservación. "La presencia de microorganismos no siempre significa un riesgo. Lo importante es saber cuáles son, cómo se utilizan y bajo qué condiciones se desarrollan. Esa es la diferencia entre una técnica gastronómica segura y un alimento que ya no es apto para el consumo", concluye.